О вреде наличия антибиотиков в молоке спорить не приходится. Тема, как говорится, более чем актуальная. Во-первых, это опасно для потребителя – а значит, контролировать обязует государство. Во-вторых, антибиотики негативно влияют на технологический процесс: при их наличии невозможно получить продукцию требуемого стандартами качества. Не будем забывать и о скандалах, связанных с обнаружением этих нежелательных гостей в молочной продукции: финансовые убытки и потеря репутации – последствия, согласитесь, более чем серьезные. Поэтому анализируем способы проверки, оцениваем преимущества и недостатки, выбираем лучшее и контролируем!
Как попадают в продукцию
Антибиотики широко используются в ветеринарии: как правило, ими лечат или предупреждают мастит, респираторные инфекции и инфекционные заболевания у крупного рогатого скота. Также в субтерапевтических количествах антибиотики используются как кормовые добавки для стимуляции роста животных. А их остатки впоследствии могут попадать в пищевые продукты животного происхождения.
Чем опасны для потребителя
Наличие антибиотиков в молоке может вызывать аллергические реакции. А самое опасное – регулярное потребление такой продукции вырабатывает устойчивость (резистентность) человеческого организма к антибиотикам.
Каким образом вредят производству
Антибиотики ингибируют рост закваски и делают невозможным получение качественных молочно-кислых продуктов и сыров: ваш йогурт не сможет достичь нужной консистенции, что приведет к отклонению от стандартов качества продукта. При этом в продукции активнее развивается патогенная микрофлора.
Законодательное регулирование
Существует законодательно утвержденный перечень контролируемых антибиотиков и их минимально допустимых концентраций. Требования государства в этом вопросе в разных странах могут существенно отличаться.
Так, например, в Европе допустимый уровень (EU MRL – maximum residual limit) антибиотиков тетрациклиновой группы – 100 мкг/кг (ppb). А в России – всего 10 мкг/кг. Превышение данных уровней является незаконным.
| Украина стремится в Европу, в том числе и в вопросе контроля качества молочной продукции. Отечественная нормативная база максимально гармонизирована со стандартами ЕС: новые ДСТУ фактически являются переведенными версиями европейских ISO/EN. |
Способы обнаружения
Существует множество способов обнаружения антибиотиков в молоке. Среди них:
- экспресс-тесты;
- микробиологические методы;
- иммуноферментные тест-системы;
- аналитические методы анализа (ВЭЖХ и т.п.).
У каждого из этих методов есть свои преимущества и недостатки. При их сравнении, как правило, используют такие показатели:
- время анализа;
- необходимость в дополнительном оборудовании;
- сложность пробоподготовки;
- спектр определяемых антибиотиков;
- стоимость.
Наибольшее распространение на фермерских хозяйствах, пунктах приема молока и молокоперерабатывающих заводах получили экспресс-тесты и ингибиторные микробиологические тесты. Основная причина – они сочетают в себе относительную простоту, приемлемое время анализа и невысокую стоимость.
Ниже рассмотрим эти виды тестов, определим их положительные и отрицательные стороны и узнаем, могут ли они заменить друг друга.
Экспресс-тесты
Экспресс-тесты используют специфические антитела для связывания антигена (антибиотика). В результате происходит изменение окраски на полоске, что обозначает положительный или отрицательный результат.
Особенность данных тестов: они способны определять только одну или всего несколько групп антибиотиков одновременно. Наибольшее распространение в Украине получили тесты:
- на хлорамфеникол;
- В-лактамы и тетрациклины;
- тесты для одновременного определения 4-х групп антибиотиков: в-лактамы, тетрациклины, стрептомицин и хлорамфеникол.
| В-лактамы и тетрациклины являются наиболее широко используемыми антибиотиками в ветеринарии. Следует учесть: некоторые заболевания крупного рогатого скота требуют применения нескольких видов антибиотиков. Поэтому и в молоке могут находиться несколько видов одновременно. |
Преимущества экспресс-тестов
Основное преимущество экспресс-тестов – высокая скорость анализа: время, необходимое на проведение теста, составляет от 2 до 10 минут.
Кроме того, все большую популярность в последнее время получают тесты без необходимости инкубации (не требуют дополнительного оборудования), что позволяет легко использовать их вне лаборатории.
Недостатки экспресс-тестов
Тем не менее, проведение одновременного анализа одного образца молока на все основные группы антибиотиков – такие как бета-лактамы, тетрациклины, макролиды, сульфаниламиды, аминогликозиды и др. – требует использования нескольких экспресс-тестов. А значит, стоимость анализа значительно повышается.
Ингибиторные микробиологические тесты
Принцип работы данных тестов достаточно прост. Молоко помещают в заранее подготовленные виалы теста и инкубируют при оптимальной температуре в 64⁰С в течении определенного времени (чаще всего 3 часа, поэтому эти тесты иногда называют трехчасовыми).
Виалы теста содержат питательную среду с чувствительным штаммом бактерий (споры Bacillus strearothermophius calidolactis) и индикатор кислотности, который изменяет окрас среды при изменении рН. Именно по изменению окраса и определяют наличие (или отсутствие) антибиотиков в молоке:
- Если молоко не содержит антибиотиков или других ингибирующих веществ, при добавлении молока в виалы и повышении температуры бактерии начинают активно развиваться. В результате изменяется кислотность среды – при этом меняется и ее цвет.
- Если же в молоке присутствуют антибиотики, они ингибируют (угнетают) рост бактерий и изменения цвета не наблюдается.
Преимущества ингибиторных тестов
В отличии от экспресс-тестов, которые могут обнаруживать только одну или несколько групп антибиотиков с помощью одного теста, микробиологические тесты позволяют обнаружить широкий спектр антибиотиков – бета-лактамы, тетрациклины, сульфаниламиды, макролиды, азалиды, аминогликозиды, хинолы, амфениколы, – а также другие ингибирующие вещества. Поэтому эти тесты часто используются в качестве референтных на молокоперерабатывающих предприятиях.
Недостатки ингибиторных тестов
Единственным недостатком этих тестов является длительное время тестирования. При этом стоимость одного ингибиторного теста ниже в сравнении с экспресс-тестами, что недостатком, конечно же, не назовешь.
Основные показатели тестов: сравните и выберите сами
| Параметр | Экспресс-тесты | Ингибиторные тесты |
| Время анализа | 2-10 мин | 2,5-3,5 часов |
| Необходимость использования инкубатора | Не для всех | Обязательно |
| Возможность определения одновременно широкого спектра ингибиторов (в том числе моющих средств и пр.) | Нет | Есть |
| Стоимость одного теста | 1,2-6,5 дол./тест | 1,0-1,45 дол./тест |
Как видим, экспресс-тесты и микробиологические (ингибиторные) тесты для обнаружения остаточных количеств антибиотиков в молоке не заменяют, а лишь дополняют друг друга и обеспечивают максимальную безопасность молочной продукции для потребителей и уверенность для производителей.
В следующих статьях мы более детально расскажем о способах проверки молока на наличие антибиотиков. Следите за обновлениями в блоге.
Тарас Нетеса,
ведущий специалист группы пищевых технологий
ООО «ХИМЛАБОРРЕАКТИВ»